Jeudi 29 octobre

Recette élaborée par

Pascale Perrais

Chef du Restaurant

Le Grain de Folie à Pornichet

NOIX de ST JACQUES, BUTTERNUT et CHATAIGNES SAUTÉES à la NOISETTE et HUILE de CLÉMENTINES

3 à 4 noix de St Jacques par personne

½ Butternut

10 Clémentines

huile d’olive citronnée

12 châtaignes environ

Ciboulette

Pousse de Shizo pourpre

Noisettes décortiquées, grillées et juste concassées aux 2/3

Huile de Clémentines :

Zester les clémentines et les incorporer à l’huile d’olive citronnée, le faire plusieurs jours à l’avance, afin de bien la parfumer.

Butternut :

Eplucher le butternut, le tailler en cubes de 1 cm environ. Les blanchir dans de l’eau bouillante en les gardant al dente. Refroidir et garder au frais

Châtaignes :

Faire une belle incision sur les châtaignes et les cuire 10-15’ dans un bouillon ou à l’au. Les éplucher et les concasser légèrement.

Saint-Jacques :

Poêler les noix de St Jacques, les réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre du beurre et y réchauffer les cubes de butternut, puis les châtaignes.

Dressage :

Dans une assiette, dresser le butternut, disposer harmonieusement les St Jacques, les morceaux de châtaignes, quelques noisettes, parsemer de ciboulette et de pousses de shizo et un ou deux quartier de clémentine coupé en deux dans la longueur.

Arroser le tout d’un filet d’huile de clémentines.

Jeudi 29 octobre

Recette élaborée par

Pascale Perrais

Chef du Restaurant

Le Grain de Folie à Pornichet

NOIX de ST JACQUES, BUTTERNUT et CHATAIGNES SAUTÉES à la NOISETTE et HUILE de CLÉMENTINES

3 à 4 noix de St Jacques par personne

½ Butternut

10 Clémentines

huile d’olive citronnée

12 châtaignes environ

Ciboulette

Pousse de Shizo pourpre

Noisettes décortiquées, grillées et juste concassées aux 2/3

Huile de Clémentines :

Zester les clémentines et les incorporer à l’huile d’olive citronnée, le faire plusieurs jours à l’avance, afin de bien la parfumer.

Butternut :

Eplucher le butternut, le tailler en cubes de 1 cm environ. Les blanchir dans de l’eau bouillante en les gardant al dente. Refroidir et garder au frais

Châtaignes :

Faire une belle incision sur les châtaignes et les cuire 10-15’ dans un bouillon ou à l’au. Les éplucher et les concasser légèrement.

Saint-Jacques :

Poêler les noix de St Jacques, les réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre du beurre et y réchauffer les cubes de butternut, puis les châtaignes.

Dressage :

Dans une assiette, dresser le butternut, disposer harmonieusement les St Jacques, les morceaux de châtaignes, quelques noisettes, parsemer de ciboulette et de pousses de shizo et un ou deux quartier de clémentine coupé en deux dans la longueur.

Arroser le tout d’un filet d’huile de clémentines.

Jeudi 29 octobre

Recette élaborée par

Pascale Perrais

Chef du Restaurant

Le Grain de Folie à Pornichet

FORET NOIRE REVISITÉE

(sans gluten)

Sablé Cacao :

90 g beurre ½ sel
80 g sucre
25 g poudre d’amandes
25 g poudre noisettes
30 g jaunes d’œufs
120 g farine de riz
8 g de levure
10 g de cacao
55 g de pépites de chocolat noir

Mettre votre beurre en pommade. Incorporer le sucre, mélanger. Ajouter toutes les poudres (amandes, noisettes, farine, levure et cacao) mélanger et ajouter les jaunes et les pépites. Bien mélanger.

Abaisser votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais.

Puis, détailler à l’emporte pièce rectangle, et cuire à 180° pendant 1°-15’, retailler dès la sortie du four. Réserver.

Confit de Cerises :

500 g purée de cerises
40 g sucre
22 g pectine (ou 16 g gélatine ou 4g agar-agar pour 1 litre)
8 g jus de citron (si pectine)

Faire chauffer la purée de cerises. Mélanger le sucre et la pectine et l’incorporer en fine pluie à la purée tout en mélangeant, jusqu’à ébullition. (Si pectine, ajouter le citron et reporter à ébullition toujours en mélangeant).

Mettre au frais puis détailler à la même taille que les sablés.

Crème Mascarpone Vanillée :

250 g mascarpone
100 g sucre
150 g crème liquide
½ gousse de vanille grattée

Mélanger la crème et le mascarpone, ajouter la vanille et le sucre, battre jusqu’à texture de chantilly. La mettre en poche au frais.

Crémeux Chocolat Noir :

250 g lait
250 g crème liquide
100 g jaune d’œuf
50 g sucre
250 g chocolat noir à 64 %

Faire bouillir le lait et la crème.

Blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer les jaunes au liquide bouillant et cuire comme une crème anglaise.

Ajouter le chocolat, mixer et mettre en poche au frais

Dressage :

Disposer un sablé, mettre dessus le confit de cerises. A la poche, disposer des points de crémeux et de mascarpone en damier.
Décorer avec quelques morceaux de cerises (amarena ou à l’eau de vie), feuille de menthe….

Mercredi 28 octobre

Recette élaborée par

Jean-Luc Prier

Chef du Restaurant

Le Clos Mélanie à Pontchâteau

TARTE AU CITRON

Crème Citron :
Mélanger 45g de jus de citron, 1 citron zesté, 65g de sucre, 65g de crème épaisse et 2 œufs. Laisser au frais une nuit. Le lendemain, cuire à 85°, comme une crème anglaise au bain marie et ajouter 2g de gélatine. Mouler aussitôt selon la forme souhaitée et congeler.

Pâte :
Mélanger 275g de beurre mou, 90g de sucre glace, 250g de farine, 50g de fécule, 1 citron zesté, 1 jaune d’œuf dur et une pincée de sel fin. Mettre au frais.
Etaler la pâte, mettre en forme et cuire à 170° pendant environ 20’.

Meringue : 2 possibilités
-Confectionner une meringue faite de 140g de blancs d’œufs, 160g de sucre et 1 citron zesté jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau ».
-Pour une meringue cuite, monter au batteur 100g de blancs d’œufs avec 100g de sucre semoule, puis ajouter en mélangeant à la spatule 100g de sucre glace. Faire des petites boules et les cuire au four à 70° pendant environ 6h

Dressage :
Disposer la crème citron découpée sur la pâte,
-pocher des petites boules de meringue dessus et caraméliser au chalumeau ou
-disposer les petites boules de meringue déjà cuites.

Mercredi 28 octobre

Recette élaborée par

Jean-Luc Prier

Chef du Restaurant

Le Clos Mélanie à Pontchâteau

TOURNEDOS de CABILLAUD ROTI, PETITS LEGUMES,

LANGOUILLE, JUS de VOLAILLE

Légumes :

Eplucher et tailler en cubes le céleri rave, le céleri branche et les carottes. Les cuire séparément dans de l’eau salée en les tenant croquants. Tailler en petits dés les champignons.

Réchauffer les légumes avec une noisette de beurre, ajouter les champignons crus et de l’huile de sésame.

Cabillaud :

Tailler le cabillaud légèrement en biais et le façonner à l’intérieur des cercles préalablement beurrés au pinceau. Bien les saisir sur la plancha pour coloration des deux côtés. (à ce stade, la préparation peut être conservée au frais avec un film). Ensuite, les mettre au four 180° quelques minutes, ajouter une tranche fine de langouille sans peau et remettre au four 2’.

Jus de Volaille :

Faire revenir des carcasses, ajouter une bonne garniture aromatique (carottes, ail, pieds des champignons, thym, feuilles céleri, sel,….) Mouiller, à hauteur, avec de l’eau, laisser réduire de moitié et filtrer.

Croustillant de Pain :

Faire sécher du pain et le pulvériser au robot. Faire un caramel avec 100g de glucose et 150g de fondant blanc. Décuire avec 20g de beurre et couler sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir et pulvériser au robot. Mélanger avec 150g de pain séché pulvérisé. Etaler cette poudre sur du papier sulfurisé et cuire à 180° pendant environ 6’.

Crème Aigre :

Monter 80g de crème liquide, puis ajouter du sel et 20g de vinaigre blanc.

Dressage :

Dans une assiette creuse, disposer les légumes, le cabillaud, arroser de jus de volaille, une quenelle de crème aigre et un morceau de croustillant de pain.

Mardi 27 octobre 2015

Recette élaborée par

Mathieu Cilione

Chef du Restaurant

Le Secret à Pornichet

SAUMON et sa POELÉE de LÉGUMES de SAISON, BEURRE CITRONNÉ

Prendre des légumes de saison (potiron, panais, rutabaga, carottes anciennes, choux de Bruxelles, champignons……)

Les éplucher, les couper en petits morceaux sauf les champignons.

Les précuire séparément, soit dans de l’eau bouillante salée, soit à la vapeur. Plonger ensuite les légumes verts dans de l’eau glacée. Les égoutter.

Dans une poêle bien chaude, faire mousser du beurre et, à feu vif, ajouter tous les légumes, assaisonner.

Laver très rapidement les champignons, les égoutter et les passer dans un torchon. Dans une grande casserole chaude, mettre de l’huile puis tous les champignons d’un coup. Les passer pour enlever le jus.

Dans une poêle chaude, mettre un mélange huile-beurre et faire rissoler vos champignons. Une fois bien colorés, ajouter ail, persil, sel, poivre.

Beurre Citronné :

Mettre ½ verre de vin blanc à chauffer avec 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail, thym et faire réduire. Puis, au fouet, monter avec du beurre. Ajouter le jus d’1 citron vert, 1 CC de tartare d’algues et quelques brins de ciboulette. Rectifier l’assaisonnement.

Saumon :

Cuire le saumon dans une poêle chaude à l’huile d’olive, la darne de saumon sur sa peau jusqu’à coloration, la retourner et mettre un peu de beurre.

Dressage :

Disposer les légumes, la darne de saumon et arroser de beurre citronné.

Mardi 27 octobre 2015

Recette élaborée par

Mathieu Cilione

Chef du Restaurant

Le Secret à Pornichet

TIRAMISU aux CHATAIGNES

-500 g de mascarpone
-500 g de crème de marrons (1 boite)
-5 œufs
-Biscuits cuillers ou autres…..

Monter les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter en fouettant le mascarpone, puis la crème de marron. On peut ajouter un peu de crème fouettée.

Tremper les biscuits dans un mélange : café, rhum, liqueur de cacao, sucre de canne.

Dressage :

Dans une verrine mettre une CC de crème de marrons, crème à tiramisu, biscuit, crème à nouveau, biscuit, crème et saupoudrer de cacao en poudre.

Lundi 26 octobre 2015

Recette élaborée par
Jean-Luc Prier

Chef du Restaurant

Le Clos Mélanie à Pontchâteau

AGNEAU,JUS CRANBERRIES,RIZ SUSHI,TOURTEAU

Désosser et parer une selle d’agneau et en faire deux filets. Frotter à l’ail, badigeonner de jus de citron, assaisonner et envelopper avec du thym dans du papier film. (à faire la veille)

Cuire 100g de riz à sushi dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter, le détendre avec 100g de crème liquide. (Le riz peut être cuit au four à couvert, avec 1,2 fois son volume d’eau jusqu’à absorption complète de l’eau).

Faire suer 50g d’échalotes finement ciselées avec du beurre, ajouter 50g de chair de tourteau et mélanger avec le riz.

Réduire aux ¾ 50g de vinaigre de riz avec 50g de sucre, ajouter 700g de jus de cranberries (ou de cerises), réduire à nouveau aux ¾, adjoindre 100g de crème liquide et monter, hors du feu, avec 150g de beurre en morceaux.

Cuire l’agneau à la poêle dans huile et beurre selon la cuisson désirée. Le couper en fines tranches.

Dressage :

Disposer le riz et les tranches d’agneau harmonieusement avec quelques flageolets et un peu de sauce aux cranberries.

Lundi 26 octobre 2015

Recette élaborée par
Jean-Luc Prier

Chef du Restaurant

Le Clos Mélanie à Pontchâteau

BRUNOISE de POIRES au CARAMEL CACAOTÉ, CHANTILLY,MASCARPONE,MOKA

Peler, vider et couper en petits dés 6 poires conférences pas trop mûres.

Faire un caramel à sec (verser une fine couche de sucre au fond de la casserole chaude, attendre le début du caramel puis ajouter au fur et à mesure le reste de sucre), le détendre avec 20g de beurre demi-sel et 20g d’eau.

Ajouter les dés de poires et laisser cuire environ 20’ avec un bâton de cannelle selon votre goût, jusqu’à ce que le jus soit pratiquement évaporé.

Incorporer ensuite, hors du feu, 30g de chocolat noir en morceaux.

Monter au batteur 200g de crème liquide à 35% avec 150g de mascarpone, sans sucre

Mélanger de l’extrait de café avec du chocolat en poudre (Van Houten). L’ajouter à la chantilly mascarpone bien montée.

Disposer en assiette ou en verrine avec quelques miettes de streusel pour donner un peu de croquant.

Jeudi 22 octobre 2015

Recette élaborée par
Frédéric Vaillant

Chef du Restaurant

Le Relais Saint-Clair à Guenrouët

RABLE de LAPIN FARCI aux CHAMPIGNONS,

POMMES PAILLASSON, JUS de VIANDE à l’ESTRAGON

Farce :

Tailler les champignons en petits cubes et les cuire au beurre avec un peu de fleur de sel
Coupé 200 g de filet de dinde et le hacher au robot. Ajouter 200 g de crème liquide, assaisonner (l’appareil s’épaissit au contact du sel), puis les champignons refroidis.

Désosser le râble entier, bien enlever le gras, le couper en 2 dans la longueur.
(Avec les carcasses, faire un fond en ajoutant carottes, oignons, poireaux, thym, laurier et eau. Cuire pendant 4h, passer puis réduire « à glace »)
Poser le râble sur du film avec un peu de sel et de la farce, rouler bien serré et cuire dans de l’eau à 80-90° jusqu’à ce qu’il atteigne, à l’intérieur 62° ; soit environ 20’ ou à la vapeur à la même température. Faire la veille et mettre au frais.

Pommes Paillasson : (Bintje)

Râper les pommes de terre et les saler. Les cuire dans une poêle dans du beurre clarifié à feu moyen. Quand elles sont croustillantes, les retourner en ajoutant une noisette de beurre. Puis faire des petits cercles à l’emporte-pièce ou cuire dans une poêle à blinis.

Sauce :

Prendre une cuillère du fond des carcasses, mettre à fondre et monter avec environ 20g de beurre

Dressage :

Réchauffer dans une poêle, les râbles en les tournant régulièrement.
Disposer sur la pomme paillasson, un boudin de râble coupé en 3. Arroser le tout d’une cuillère de sauce.

Jeudi 22 octobre 2015

Recette élaborée par
Frédéric Vaillant

Chef du Restaurant

Le Relais Saint-Clair à Guenrouët

PRESSE de « PETIT LU » aux poires et son CRÉMEUX

Pressé :

-200 g « Petit Lu » (1 paquet) mixé pas trop fin
-220 g chocolat au lait fondu (au bain-marie)
Mélanger les 2 ingrédients, l’étaler entre deux feuilles guitare, ou sulfurisées, environ 1 cm d’épaisseur. Mettre au froid au minimum 1h.
Ensuite les tailler selon la forme souhaitée

Crémeux : à préparer la veille (quantité à diviser par 2)

-500 g de pulpe de poires cuites ou autres fruits (pulpe = 10 % de sucre)
-200 g œufs (environ 4)
-160 g jaune (environ 8)
-180 g sucre
-300 g beurre demi-sel

-6g de gélatine
Mélanger l’ensemble, sauf le beurre, et cuire jusqu’à ébullition et remuant sans arrêt. Enlever du feu et ajouter la gélatine puis le beurre et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Mettre dans une boîte au frigo pendant 24heures.

Dressage :

Sablé + crémeux et quelques morceaux de poires cuites. On peut y ajouter des chips de poires (lamelles très fines cuites pendant 2h à four doux)

Mercredi 21 octobre 2015

Recette élaborée par
Guy Bourdic

Chef du Restaurant

Ty Bourdic à Batz-sur-Mer

P A T E à G A L E T T E S

Photo © Marmiton

-1 Kg de farine de blé noir
-1 œuf
-25 g de sel
-25 g de miel de sarrasin (ou autre)
-Eau : quantité suffisante pour obtenir la bonne consistance

Malaxer le tout en ajoutant progressivement de l’eau pour obtenir un « pâton » puis le « frapper ».

Laisser reposer une nuit au frais.

Puis détendre le « Pâton » en mettant dessus environ 1 cm d’eau et remuer à nouveau pour obtenir la consistance d’une pâte à galette.

Cuire et agrémenter selon vos goûts.

Mercredi 21 octobre 2015

Recette élaborée par
Guy Bourdic

Chef du Restaurant

Ty Bourdic à Batz-sur-Mer

BLINIS

-250 g de farine de blé noir
-250 g de farine de froment de qualité
-250 g eau
-250 g lait
-150 g beurre fondu demi-sel
-1 pincée de gros sel
-1 sachet de levure
-3 jaunes d’œufs
-5 blancs d’œufs

Mélanger les deux farines avec le sel et la levure. Tiédir l’eau et le lait et verser sur les poudres avec les jaunes d’œufs et le beurre.
Monter les blancs en neige bien ferme avec un peu de sucre et les incorporer à l’appareil.
Laisser reposer 3-4 heures.

Les cuire et les garnir selon le goût de chacun

P.S. Une fois cuits, les blinis peuvent être congelés.

Mardi 20 octobre 2015

Recette élaborée par
Xavier Chevallier

Chef du Restaurant

Le Terminus à La Turballe

ÉCLAIRS SALÉS aux ALGUES et PARMESAN TARTARE de CRISTE MARINE aux SAINT-JACQUES

Pâte à choux :

-240 g eau

-300 g lait

-225 g beurre

-10 g de sel

-4 g de sucre

-300 g farine

Mettre à bouillir les 3 premiers ingrédients. Verser la farine d’un seul coup et chauffer pour dessécher (contrôler en pinçant). Transvaser dans un cul de poule et ajouter 7 à 8 œufs un à un. Ajouter le sel, sucre, 40g de parmesan et 10g d’un mélange de 3 algues séchées.

A l’aide d’une poche, faire des choux sur une plaque beurrée et farinée et mettre au four 180° pendant environ 20’. Pour contrôler la cuisson, tapoter le dessous du chou. Vous devez entendre un bruit de « carton ». Laisser refroidir puis couper les choux en deux.

Tartare d’Algues : à faire la veille

-150 g d’algues Porifera

-150 g d’algues Palmaria

-150 g d’algues Ulva Lactuca ou laitue de mer

-3-4 filets d’anchois salés

-1 CS de câpres surfines

-1 ½ CS huile olive

Assaisonnement

Hacher très finement toutes les algues, câpres et écraser les anchois. Mélanger le tout avec l’huile d’olive et le sel.

Bien laver la Criste Marine, la blanchir dans de l’eau bouillante 1’ après reprise du bouillon. Plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Bien l’essorer, la hacher finement et l’incorporer au tartare. Mettre au frais.

Saint-Jacques :

Pour 3 dl de vinaigrette :

-1 CS de pâte Wasabi

-80 g vinaigre alcool blanc

-Poivre au moulin

-1-2 pincées de fleur de sel

-150 g huile de colza

-40 g d’huile de sésame

Escaloper les Saint-Jacques (4 tranches par noix). Les disposer sur une assiette ajouter le sel et le poivre. Appliquer au pinceau la vinaigrette.

Chips de Vitelotte :

Couper des lamelles très fines, les passer à l’eau et bien les sécher. Les jeter dans l’huile à 170° en donnant toujours un mouvement à l’huile. C’est cuit quand il n’y a plus de frémissement.

Dressage :

Garnir l’intérieur des choux avec le tartare. Disposer dessus les lamelles de St Jacques et recouvrir avec le chapeau du chou. Décorer avec de la verdure et les chips de vitelotte.

Lundi 19 octobre 2015

Recette élaborée par
Laurent Chauvin

Chef du Restaurant
La Tête de l'Art à Guérande

CRÈME de BETTERAVES au XÉRÈS

avec CHAUSSON DE SARRASIN aux CÈPES, JAMBON de PAYS et PIGNONS de PIN

- 3 tranches fines de jambon de pays émincés très finement
- 80-100 g de cèpes coupés en petits dés
- 12 g pignons de pin
- 120 g de ricotta

Colorer légèrement le jambon dans de l’huile d’olive. Ajouter les cèpes (si besoin remettre un peu d’huile). Puis saler et poivrer et laisser reposer et mettre au froid.
Ajouter la ricotta, mélanger et poivrer à nouveau légèrement.

Pâte à Sarrasin : (Pour 4 personnes, quantité à diviser par 2)
- 375 g farine sarrasin
- 125 g farine froment
- 1 sachet de levure
- 4 CS de sucre
-1 pincée de fleur de sel
- 500 g crème liquide.

Mélanger les poudres, puis la crème avec la main ou au robot avec la feuille. Laisser reposer au froid minimum 1h. Puis étaler en faisant des cercles d’environ 2mm d’épaisseur.
Mettre dessus, une quenelle de l’appareil jambon-cèpes. Replier bord à bord pour obtenir une raviole (ou chausson). Mettre au four 180° pendant 11’ ou pocher dans une eau frémissante environ 20’.

Crème de betteraves : (à diviser par 2)
- 1 kg betteraves cuites épluchées et coupées en morceaux
- 500 g jus de volaille (ou fond)
- 500 g crème liquide
- 50 g vinaigre xérès

Mixer les betteraves avec le jus de volaille. Verser dans un saladier. Ajouter le Xérès puis la crème au fouet (surtout pas au robot). Assaisonner et mettre au frais. Cette crème peut être aussi dégustée chaude.

Dressage :
Verser la crème de betteraves et mettre dessus un chausson et décorer avec un mélange cerfeuil -ciboulette -persil plat et quelques gouttes d’huile de ciboulette (1l d’huile + 4 bottes de ciboulettes et 1 botte de persil plat. Mixer le tout).

Lundi 19 octobre 2015

Recette élaborée par
Laurent Chauvin

Chef du Restaurant
La Tête de l'Art à Guérande

PARIS - GUÉRANDE

Pâte à choux :
-125 g lait
-125 g eau
-100 g beurre demi-sel
- 15 g sucre

Chauffer ces 4 ingrédients. Ajouter 150g de farine d’un coup hors du feu, mélanger puis remettre sur feu vif pour dessécher la pâte. La mettre dans le robot ou continuer à la mélanger pour la refroidir.
Ajouter 3 ou 4 œufs au fur et à mesure jusqu’à obtenir la bonne consistance (bec de canard). Mettre dans une poche et sur une plaque beurrée et farinée, faire des petits cercles et égaliser avec une cuillère trempée dans l’eau. Disposer dessus quelques graines de fleur de sel. Mettre au four 180° pendant 15’, ouvrir la porte pour évacuer l’humidité puis à nouveau 3’.

Crème Pâtissière :
-½ l de lait
-1 gousse de vanille fendue et grattée
Chauffer l’ensemble
-6 jaunes d’œufs
-125 g de sucre
Les blanchir, mélanger avec 75 g de farine. Ajouter le lait chaud en 2 fois et mettre à bouillir jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. A chaud ajouter 100 g de beurre. Transvaser dans un saladier et filmer au contact et mettre au froid.
Mettre en fonction du poids de crème pâtissière le ¼ de ce poids de beurre et le ¼ de pralin. Malaxer et ajouter à la crème pâtissière.

Caramel au Beurre Salé :
-250 g sucre à faire fondre à sec, puis ajouter
-65 g beurre demi-sel (le ¼ du poids de sucre) et ajouter
-250 g de crème liquide en plusieurs fois
-1 pointe de fleur de sel
Remettre sur le feu pour que tous les ingrédients se lient entre eux. Laisser refroidir.

Dressage :
Couper le chou en deux, le remplir, à l’aide d’une poche, de crème pâtissière. Mettre au fond de l’assiette du caramel, poser dessus le chou et faire couler du caramel sur le dessus.

Jeudi 15 octobre 2015
Recette élaborée par
Thomas Barreau

Chef du Restaurant
Le Chaudron à La Turballe

CRUMBLE de CORNE de GATTE au POIVRON CONFIT et RAZ-EL-HANOUT

- 4 petits poireaux lavés, coupés en deux et cuits dans l’eau bouillante, puis les égoutter
- 800 g pommes de terre à cuire doucement dans l’eau pour ne pas les éclater
- 2 poivrons entiers au four (180°) avec filet huile olive en les retournant jusqu’à coloration. Laisser refroidir, éplucher et vider et les tailler finement
- 100 g de pain dur en petits dés y ajouter
- 1 oignon rouge ciselé
- 1 CS sésame, sel, poivre
- ¼ gousse d’ail et un filet d’huile olive.

Faire dorer ce pain au four 180° en les mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Refroidir

Vinaigrette :
Faire chauffer 3 CS vinaigre de cidre, 1 CC de sauce soja et 1 CC miel. Verser sur les tronçons de poireaux. Laisser refroidir.
Retirer les poireaux et ajouter 4 CS huile d’olive, 1 CC moutarde, ½ CC de cacao. Mélanger

Tailler les pommes de terre en dés, ajouter les poivrons, sel, poivre ½ CC raz-el-hanout, filet huile olive, ciboulette, 1 échalote en dés et 2 CS de crème épaisse. Mélanger.

Dressage :
Mettre mélange pommes de terre-poivrons, ajouter les croûtons dessus et à côté, mélanger les poireaux et 100 g de roquette à un filet de vinaigrette cacao

Jeudi 15 octobre 2015
Recette élaborée par
Thomas Barreau

Chef du Restaurant
Le Chaudron à La Turballe

MERINGUES

-3 blancs d’œufs (100g)
-100 g sucre semoule
-100 g sucre glace tamisé
-Le parfum doit être une matière sèche

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre avec, à la fin, des zestes de citron.

Ajouter petit à petit, le sucre glace avec la maryse (spatule).

Mettre dans une poche avec douille. Faire des petits tas, de la même taille, sur du papier sulfurisé

Mettre au four 110° pendant 2h

Mercredi 14 octobre 2015
Recette élaborée par
Samuel Blanchetière

Chef du Restaurant
L'Auberge du Nézil à Saint-Lyphard

SABLÉ aux NOIX,

CRÈME DIPLOMATE aux NOIX, FIGUES FRAICHES

Sablé :
-125 g farine
-175 g beurre doux tempéré
-80 g noix hachées
-90 g sucre glace
-1 jaune d’œuf
-1 pincée de sel et le zeste d’un citron râpé
Mélanger les poudres : farine + noix + sucre glace. Ajouter le beurre, travailler le tout à la main ou au robot avec sa feuille jusqu’à obtenir une consistance de « sable mouillé ». Puis ajouter le jaune et le citron et le sel. Malaxer à nouveau et étaler entre deux feuilles sulfurisées pour obtenir une pâte de 5mm d’épaisseur.
Mettre au four 175° environ 20’, avec les 2 feuilles et une plaque dessus. Laisser refroidir et découper à la demande.

Crème aux Noix :
-25 cl lait
-3 jaunes
-150 g sucre
-15 g maïzena
-2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau (4g)
-100 g noix hachées
-250 g crème liquide
Mettre les noix à plat à dorer au four.
Faire chauffer le lait
Battre le jaune et le sucre pour qu’ils blanchissent. Ajouter la maïzena puis un peu de lait chaud : délayer et mettre le reste de lait d’un coup. Poser sur le feu doux et cuire au fouet.
Incorporer, hors du feu, les noix dorées + gélatine. Battre de temps en temps jusqu’à refroidissement de la crème. Fouetter les 250 g de crème, sans trop la monter. Incorporer dans la crème aux noix la crème fouettée. Mettre en poche minimum 3h. Il est recommandé de la faire le matin pour le soir pour que la crème soit bien prise.

Caramel :
Chauffer 200 g de sucre avec 30 g eau jusqu’à obtenir un caramel châtain. Déglacer avec 250g de crème liquide puis monter avec 125 g de beurre demi-sel, hors du feu. Passer au mixeur.

Dressage :
Caramel + sablé + crème + figues + quelques noix caramélisées.

Mardi 13 octobre 2015
Recette élaborée par
François Thorel,

Chef du Restaurant
Le Ty Mad au Croisic

COMPOTEE de POTIMARRON, COQUES, CRUMBLE PARMESAN,

ECUME CREVETTES GRISES

Crumble parmesan :
-100 g farine
-100 g beurre demi-sel
-100 g parmesan râpé
-75 g poudre amandes

Malaxer à la main, le beurre, farine, parmesan et les amandes en dernier. Faire un rouleau, le couper en rondelles et mettre au four 180° environ 10-15’. Laisser refroidir et émietter pour le dressage.

Compotée de Potimarron :
Eplucher 1 potimarron, le couper en petits carrés, le cuire à la vapeur.
Emincer 1 oignon, le cuire au beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le potimarron, Assaisonner.

Coques :
Faire revenir un oignon avec du beurre et une branche de romarin. Ajouter les coques, puis déglacer avec du vin blanc. Les éplucher.

Ecume Crevettes Grises :
Faire revenir 1 oignon dans du beurre avec une branche de romarin. Ajouter les crevettes grises cuites entières. Bien les écraser et les faire revenir jusqu’à ce que leur suc accroche à la casserole. Déglacer avec du cognac, ajouter un peu de jus de cuisson des coques et laisser réduire.
Ajouter environ 500 g de crème liquide. Cuire et mixer puis passer au chinois en pressant bien. Remettre à chauffer et ajouter au dernier moment une pointe de couteau de lécithine de soja (ou un blanc d’œuf).

Emulsionner

Dressage :
Potimarron + crumble émietté + coques + une lamelle de carotte de couleur et l’écume de crevettes autour.

Mardi 13 octobre 2015
Recette élaborée par
Charles Beckel,

Chef du Restaurant
L'Estacade au Croisic

MOUSSERONS, PALOURDES du CROISIC et SABAYON aux CEPES

Sabayon de Cèpes :
Faire un beurre de cèpes avec 500 g de beurre demi-sel et 200 g de cèpes déshydratées.
Faire fondre le beurre avec les cèpes jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le laisser décanter puis le passer au chinois.

Pour le Sabayon :
-3 œufs
-2 jaunes
-Un peu de vinaigre de Xérès
-Un peu d’huile de noisettes
-Sel et poivre.
Mixer puis verser le beurre de cèpes tiède comme pour une mayonnaise.
Verser le tout dans un siphon tenu à 50-60° au bain marie

Mousserons :
Enlever les pieds, les laver rapidement deux fois dans de l’eau vinaigrée. Les sécher et les faire sauter à l’huile fumante pour les blanchir et ajouter le sel. Les égoutter et les saisir dans du beurre avec des échalotes confites (ciseler des échalotes mettre du beurre à hauteur, poivre, thym et laisser confire à feu doux) et un peu de ciboulette et de la fleur de sel et une goutte d’huile de noisettes.

Palourdes :
Ouvrir les palourdes à l’eau salée environ 5-10’ pour pouvoir les décortiquer.

Dressage :
Mousseron + Palourdes + sabayon au siphon et quelques brins de ciboulettes pour la décoration.

Lundi 12 octobre 2015
Recette élaborée par

Christophe Audic,

Chef du Restaurant
La Roche Mathieu
à Batz-Sur-Mer

POELÉE de CREVETTES au CACAO AMER
Avec CAROTTES au CARDAMOME
pour 4 personnes)

Sauce :
Ciseler ½ oignon et le faire suer dans du beurre. Puis ajouter ¼ litre de vin blanc et réduire pour enlever l’acidité.
Enlever les pépins de 2 tomates et les couper en petits dés puis les ajouter à la réduction.
Rajouter du gingembre râpé à la microplane, 5 cl de crème liquide, 1 CS de cacao amer, sel et piment. Rectifier l’assaisonnement et monter, cette sauce, au beurre.

Carottes :
Couper les carottes en julienne, les faire fondre dans du beurre. Ajouter 5 graines de cardamome. Couvrir et cuire doucement.

Crevettes :
Décortiquer les crevettes cuites en laissant la queue. Inciser le dos, enlever le filet noir avant de les passer à la plancha pour les réchauffer.

Tuiles pour décoration :
-150 g blanc d’œufs
-125 g farine
Malaxer au fouet, puis ajouter
-125 ml huile olive avec de la fleur de sel et malaxer à nouveau.

Etaler sur une plaque et ajouter du poivre timut et du grué de cacao. Cuire au four à 180°.

Dressage :
Disposer les carottes avec de la sauce autour et positionner les crevettes. Décorer le tout avec les tuiles.

Lundi 12 octobre 2015

Recette élaborée par

Hervé Michels,

Chef du Restaurant

La Chaumière des Marais
à Herbignac

GATEAU NANTAIS, GROG VIEUX
BRUNOISE D’ANANAS, GLACE PINA COLADA

Grog :
-1 ½ l eau
-75 cl cidre
-300 g sucre semoule
-100 g cassonade
-1 noix de muscade écrasée
-2 clous de girofle
-½ bâton de cannelle émietté
-70 g de gingembre frais ciselé avec la peau
-le zeste d’un citron vert ou jaune blanchi
-Le zeste d’une orange blanchi
Lancer l’ébullition et laisser chauffer tout doucement pendant environ 1h 30. Filtrer et ajouter 20 cl de rhum à 50° ou 30 cl à 40°.

Gâteau Nantais : pour un moule de 22 cm
-125 g beurre demi-sel mou
-150 g sucre en poudre
-100 g amande en poudre
-40 g farine
-3 œufs
-8 cl de rhum environ
-100 g sucre glace

Fouetter énergiquement le beurre mou (en pommade) avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes, puis incorporer les œufs un par un. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Puis ajouter, à la spatule, la farine tamisée, sans trop mélanger et 3cl de rhum.
Chemiser un moule ou le tapisser d’un papier sulfurisé y verser la préparation, laisser reposer 30’, cuire environ 30-45’ dans le four à 170°. Le gâteau se bombe à la cuisson et doit avoir une belle couleur blonde et doit « chanter » à l’oreille.
Démouler sur papier sulfurisé ou directement sur le plat en laissant la partie supérieure en dessous et aussitôt arroser avec 3cl de rhum.
Quand le gâteau est froid, mélanger le sucre glace avec 2cl de rhum environ (pour obtenir une consistance fluide) et napper avec ce glaçage à l’aide d’une spatule.

Brunoise d’Ananas :
Eplucher un ananas, le découper en brunoise.

Glace Pina Colada : pour obtenir environ 1 ½ l de glace
-500 g de pulpe d’ananas ou de coulis
-500 g lait de coco
-10 jaunes d’œufs
-160 g sucre semoule
-10 cl de rhum
-150 g ananas confit coupés en cubes
Mélanger et chauffer la pulpe d’ananas avec le lait de coco.

Battre le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
Couler le lait sur les jaunes. Cuire comme pour une crème anglaise à 83°
Remettre dans le cul de poule, ajouter le rhum et les ananas confits.
Mettre dans la sorbetière.

Dressage :
Mettre la brunoise d’ananas, entourée du grog chaud et placer sur le côté le gâteau nantais et la glace.

Jeudi 8 octobre 2015

Recette élaborée par

Hervé Michels,

Chef du Restaurant

La Chaumière des Marais

à Herbignac

ROULEAUX au CRABE, MOUSSE FETA et GASPACHO de CONCOMBRE

-200 g feta nature ou ricotta ou chèvre frais

-200 g crème liquide à 35 %-200 g crabe décortiqué et bien « essoré »

-1 concombre pour le gaspacho

-1 concombre pour les rouleaux

-½ CS savora ou 1 CC si moutarde forte

-1 ½ CS huile de sésame

-2 CS vinaigre Calamansi ou jus de bergamote ou jus de citron

-Poivre Timut par exemple

Gaspacho :

Eplucher le concombre, le couper en 2, l’épépiner et le mixer. Ajouter environ 10 cl d’eau + QS de sel, le vinaigre, la moutarde et l’huile de sésame. Mettre au frigo. On peut ajouter 5 feuilles de menthe ou 6-7 feuilles de verveine.

Mousse de Feta :

Casser la Feta, la poivrer et la broyer à la « feuille ». Ajouter la moitié de la crème pour détendre la Feta puis la passer au fouet en ajoutant le reste de crème pour obtenir une chantilly de Feta.

Garder une quenelle de crème nature (sans crabe) comme base de décoration dans l’assiette. Ajouter le crabe dans la chantilly et mélanger délicatement.

Rouleaux au Crabe :

Couper, à la mandoline, des lanières de concombre d’environ 2mm en gardant la peau. Mettre dans le gaspacho les chutes. Faites des rouleaux avec une cuillère de mousse de crabe à l’intérieur de chaque lanière.

Dressage :

Disposer les rouleaux debout, tout autour de la quenelle nature. Entourer de Gaspacho et décorer avec des fleurs.

Astuce :

-Pour les concombres du jardin : couper les deux extrémités et les frotter pour enlever l’amertume

-Idée d’utilisation du basilic : Ciseler quelques feuilles de basilic sur une compote de pommes tiède.

Mercredi 7 octobre 2015

Recette élaborée par

Valérie Cottet-Émard,

Chocolatière,
L'atelier de Valérie
à Batz-Sur-Mer

MILLE-FEUILLES au CHOCOLAT

Pour travailler le chocolat, il faut le monter à 45°, puis le faire redescendre à 25° et le remonter à 32° (31° pour le chocolat au lait, 29-30° pour le chocolat blanc)

Etaler une plaque fine sur une feuille guitare et découper des petits rectangles.

Crémeux au chocolat :
-250 g de crème liquide
-125 g de chocolat. (Si vous utilisez du chocolat blanc, seulement 200g de crème)
Chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat pour le faire fondre. Remuer et le laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain passer cet appareil au batteur.
On peut, si on le souhaite ajouter toute sorte de parfum : café, poivre……

Croustillant au chocolat :
-150 g de chocolat
-100 g de crêpes dentelles

Dressage :
Une plaque de chocolat, du crémeux posé avec une poche à douille, une plaque de chocolat, à nouveau du crémeux et parsemer dessus du croustillant.

Mercredi 7 octobre 2015

Recette élaborée par

Christophe Audic,

chef du Restaurant

La Roche Mathieu
à Batz-Sur-Mer

MÉDAILLONS de LOTTE aux CHEVEUX d’ANGE
CRÈME de BUTTERNUT aux FRUITS de la PASSION
TEMPURA de CERFEUILS TUBÉREUX
OIGNONS ROUGES CONFITS

Lotte :
Préparer la lotte (habiller), garder toutes les petites peaux et l’arrête pour faire le fumet de poisson. Les mettre dans un fond d’eau avec 2 oignons émincés, 1 branche céleri, 1 vert de poireau, quelques branches de fenouil, des grains de poivre et du vin blanc. Recouvrir d’eau et faire bouillir 20’ à partir du moment.
Rouler les morceaux de lotte dans quelques cheveux d’ange (Kadaïf) et les frire dans huile de pépins de raisins

.

Crème Butternut :
Faire suer un oignon dans du beurre, ajouter le butternut coupé en petits morceaux puis le fumet, de façon à bien recouvrir. Cuire, ajouter de la pulpe de fruits de la passion (quantité selon goût), mixer et monter au beurre.

Tempura de Cerfeuil Tubéreux :
Les cuire à l’anglaise (eau salée). Mélanger de la farine à tempura avec de l’eau de façon à obtenir une pâte à crêpes un peu épaisse. Ajouter du thym citron frais haché finement et quelques zestes d’oranges. Rouler les cerfeuils dans la pâte et les frire.

Petits Oignons Rouges Confits :
Les badigeonner d’huile, les mettre au four 120° pendant 1 heure. Une fois cuits et froids, les éplucher. Les réchauffer et les servir avec du vinaigre balsamique et de la fleur de sel

Dressage :
Dresser autour de vos morceaux de lotte les légumes et râper dessus du citron Kumbawa.

Astuce : Pour obtenir de la gélatine pour une terrine de poisson : ajouter des feuilles de gélatine dans le fumet.

Mardi 6 octobre 2015

Recette élaborée

par

Frédéric

Lehuédé,

chef du

Carpe Diem

à La Baule

MOULES aux Céleris, VELOUTÉ de CHOCOLAT ÉPICÉ

Bouillon de Légumes :
-400 g d’eau
-75 g oignons émincés fin
-60 g carottes émincées fin
-25 g céleri émincé fin
-25 g blanc de poireau émincé fin
-1 g thym
-12 g tomates pelées épépinées
-3 g curry
-1 g sel
-50 g lait de coco
-1 anis étoilé
-Quelques zestes de citron
Recouvrir d’eau et cuire à frémissement. Laisser infuser, refroidir au frigo et filtrer.

Cuire les moules :
-1 Kg de moules nettoyées
-25 g oignons ciselés
-15 g échalotes ciselées
-2 g ail haché
-75 g vin blanc
Cuire « à sec » les légumes, ajouter le vin blanc puis les moules et couvrir. Décortiquer les moules.

Les Céleris :
-25 g céleri branche
-25 g céleri boule
Découpez-les en brunoise et les blanchir 2’ dans de l’eau salée.

Le velouté de chocolat :
-75 g jus des moules
-125 g bouillon de légumes
-15 g chocolat au lait
-Sel
-2 gouttes Tabasco
-Muscade
Mettre à chauffer et émulsionner sur le chocolat fondu auparavant 2X30secondes au micro-ondes.

Dressage :
Moules + Céleris + Velouté
Pour épaissir le velouté (selon son goût) mettre un peu de maïzena (diluée à l’eau froide) et la rajouter au pinceau délicatement

Mardi 6 octobre 2015

Recette élaborée par

Frédéric Lehuédé,

chef du

Carpe Diem

à La Baule

COCO, POMMES, RAISINS

Dacquoise coco :
-130 g blancs œufs
-92 g sucre semoule
-125 g poudre de coco
-22 g farine T45
-47 g sucre glace
Monter les blancs (assez souple) en ajoutant le sucre semoule. Tamiser ensemble le sucre glace et la farine y ajouter le coco râpé.
Puis, mélanger les deux masses obtenues, étaler la dacquoise à la spatule ou à la poche. Cuire à 190° environ 10-12’. Laisser refroidir.

Chutney de Pommes :
-400 g pommes épluchées
-150 g jus de passion
-6 g gingembre râpé
-50 g sucre roux
-3 g pectine
-1 bâton de cannelle
-50 g raisins secs
-Rhum
Faire quelques billes de pommes à part.
Mixer le reste des pommes, ajouter ½ du jus de passion, le gingembre, la cannelle et les raisins. Mettre à « compoter » à couvert. Puis ajouter le reste du jus de passion, le sucre et les billes de façon à obtenir deux textures différentes. Cuire doucement à nouveau, sans couvercle. Cuisson à feu doux , en tout 45 mn.
Flamber le rhum préalablement chauffé et l’ajouter sur les pommes. Puis mettre le tout au frais.

Mousse crémeuse :
-325 g crème liquide
-250 g fromage blanc
-50 g eau
-30 g jaune d’œufs
-100 g sucre
-10 g gélatine + 50 g d’eau
Monter la crème (souple). Dissoudre la gélatine avec les 50g d’eau. Mélanger le fromage, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine fondue. Y incorporer d’abord 1/3 de la crème puis le reste. Maintenir entre 15 et 22° c’est plus facile pour mouler.

Dressage :
Dacquoise + Mousse + Chutney

P.S. : 50 g sucre + 3 g pectine = 55 g de gel sucre
10 g gélatine + 50 g d’eau = 10 g gélatine en feuilles + 100 g d’eau

Lundi 5 octobre 2015

Recette élaborée par Ludovic Favrel, chef du restaurant La Vieille Forge à Mesquer

LIEU JAUNE CONFIT à la FLEUR de SEL et CACAO Et sa CRÈME de CHOU-FLEUR

Lieu Jaune :

Mélanger

• 1 Kg de sel

• 100 g de cacao

En mettre la moitié au fond d’un plat, déposer le poisson dessus et recouvrir du reste du mélange sel-cacao. Mettre au frais pendant 15’. Puis sortir le lieu, le tamponner pour enlever le sel et le découper en morceaux individuels.

Huile de grué de cacao :

Torréfier 20g de grué de cacao, et mixer en poudre. Faire chauffer puis verser 1 dl huile froide de pépins de raisins. Laisser infuser.

Viennoiserie de grué de cacao :

• 50 g de grué torréfié et mixé en poudre

• 15 g farine

• 50 g beurre doux

Mélanger le grué et la farine. Chauffer le beurre jusqu’à couleur noisette, verser et mélanger.

Mettre sur une feuille de papier cuisson et aplatir avec une autre feuille. Réserver au frigo.

Une fois bien frais, le découper en morceaux plus petits que le poisson, les déposer sur les poissons et « flasher » au four chaud sur grill.

Crème de Chou-fleur :

Débiter un chou-fleur en morceaux. Faire suer ½ oignon avec une noisette de beurre. Ajouter le chou-fleur et 2 l de lait. Saler légèrement. Faire cuire puis passer au mixeur. S’il reste des morceaux, passer au chinois. Poivrer selon le goût.

Dresser et mettant un peu d’huile de grué de cacao. Déguster.

On peut remplacer le grué par de la chapelure sans farine en rajoutant des herbes.

Lundi 5 octobre 2015

Recette élaborée par Ludovic Favrel, chef du restaurant La Vieille Forge à Mesquer

CREME FOUETTÉE, CARAMEL au BEURRE SALÉ

PAPIER BULLE de CHOCOLAT aux AMANDES et FLEUR de SEL

Papier Bulle de Chocolat :

300 g de chocolat au lait
100 g d’amandes émondées, hachées, grillées au four ou bien des noisettes

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les amandes, 15 g de fleur de sel et étaler finement sur un papier bulle. Tasser avec une feuille dessus et mettre au frais. Ensuite couper des morceaux.

Sauce Caramel :
100 g de sucre
30 g d’eau
20 g beurre
50 g crème liquide

Faire chauffer sucre et eau pour obtenir un caramel. Ajouter le beurre puis la crème sans remettre sur le feu et 1 pincée de fleur de sel

Mousse Caramel :
150 g de sucre
1 l de crème liquide

Faire un caramel à sec. Puis décuire avec la crème, et remettre sur le feu doucement. Laisser refroidir et fouetter.

Dresser en verrine en mettant :
La sauce caramel
Quelques miettes de sablé breton
La mousse caramel
Le papier bulle de chocolat
A nouveau de la mousse puis bulle de chocolat
Et éventuellement de la glace au caramel